Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese.
You can have Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese using 24 ingredients and 11 steps. Here is how you cook that.
Ingredients of Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese
- You need of Per la lasagna:.
- It's 400 g of Besciamella.
- You need 400 g of Ragù di carne.
- It's 500 g of Pasta all'uovo.
- It's 100 g of Parmigiano.
- Prepare 30 g of Burro.
- It's of Per la salsa besciamella:.
- You need 80 g of Farina di grano.
- Prepare 80 g of Burro.
- Prepare 1 l of Latte in polvere.
- It's 10 g of Sale.
- You need pizzico of Noce moscata.
- Prepare of Per il ragu' alla bolognese:.
- You need 200 g of Pancetta.
- You need 300 g of Capocollo.
- You need 300 g of Macinato di manzo.
- It's 120 g of Burro.
- You need 100 g of Sedano.
- Prepare 100 g of Carote.
- It's 100 g of Cipolle bianche.
- It's 250 cl of Vino rosso.
- Prepare 50 g of Concentrato di pomodoro.
- Prepare 1 l of Latte in polvere.
- Prepare q.b. of Sale.
Come fare il roux, la besciamella senza grumi e il tradizionale ragù alla bolognese step by step
- Besciamella senza roux: Una besciamella non deve avere grumi. Questi si possono formare se non abbiamo mescolato bene all’inizio e se abbiamo aggiunto il latte caldo: gelificherebbe subito la parte esterna dei grumi di farina non separati, non dando la possibilità all'acqua di penetrare all’interno. Occorre quindi aggiungere il latte freddo, e tutto in una volta..
- Non mescolare mai sul fuoco la farina con il burro: la farina cuoce troppo in fretta, non si amalgama bene al burro e forma grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte..
- Come preparare il roux: Per preparare il roux bianco mettete il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciate la farina e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungetelo in pentola. Quindi mescolate continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con un'apposita frusta per eviatre che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso..
- La preparazione deve restare di un colore piuttosto chiaro, la breve cottura serve semplicemente a cuocere la farina in modo che non sappia più di crudo. Ecco, il roux bianco è pronto ora avrete la base perfetta per preparare la besciamella..
- La besciamella con il roux: Fate scaldare il latte in una casseruola e, quando avrà raggiunto il bollore, unite il roux. Mescolate con cura fino a completo scioglimento. Aggiungete il sale, aggiungete una grattugiata di noce moscata e lasciate cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Spegnete e tenete da parte..
- Per il ragù alla bolognese: Tritate con un coltello affilato la cipolla, la carota e il sedano. Sciogliete il burro in una casseruola, unite il trito di verdure e fate soffriggere. Passate al tritacarne la pancetta fresca e il capocollo e unitele al soffritto. Unite anche lo spicchio di aglio e la carne di manzo. Salate, pepate e fate rosolare. Sciogliete nel tegame anche 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate caramellare, quindi sfumate con il vino rosso..
- Preparate un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e alloro, legatelo con lo spago e aggiungetelo in pentola. Coprite con il latte e fate cuocere a fuoco medio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, avendo cura, se necessario, di aggiungere del brodo durante la cottura per non far bruciare il ragù..
- Quando il latte si sarà consumato del tutto, il sugo si sarà ritirato e tutti i sapori saranno amalgamati fra loro: spegnete, eliminate il mazzetto di erbe aromatiche e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo..
- Prepariamo per infornare: Portate a ebollizione abbondante acqua, unite un filo di olio e salate. Calate la pasta nell’acqua, una sfoglia alla volta, e lessatela per pochi minuti. Prelevate la pasta con una schiumarola e versatele in una ciotola con abbondante acqua fredda. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito..
- Imburrate una pirofila, velate il fondo con la besciamella e disponetevi la sfoglia. Farcite, alternando, con uno strato di ragù, besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Proseguite a realizzare gli strati, fino a esaurimento degli ingredienti..
- Terminate con uno strato di besciamella, parmigiano grattugiato e ragù; infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti; alzate la temperatura a 230 °C e lasciate gratinare. Sfornate, lasciate intiepidire per circa 20 minuti e servite..