Recipe: Perfect Risotto alla milanese

Risotto alla milanese.

You can have Risotto alla milanese using 17 ingredients and 14 steps. Here is how you achieve it.

Ingredients of Risotto alla milanese

1. You need of Gr.360 di riso.
2. Prepare of mezza cipolla.
3. It's of Gr.40 di midollo di bue.
4. It's of Poco più di mezzo bicchiere di vino bianco fermo.
5. You need 2 of buste di zafferano dell'Abruzzo o sardo.
6. It's q.b. of parmigiano reggiano o grana padano.
7. You need q.b. of grani di pepe.
8. You need q.b. of Burro.
9. It's of Per il brodo:.
10. It's of Ali di gallina : 6 (se sono attaccate) o 8 (se sono staccate).
11. It's 2 coste of sedano.
12. You need 1 of carota.
13. You need 1 of cipolla.
14. It's 1 foglia of alloro.
15. It's q.b. of gambi di prezzemolo.
16. You need q.b. of grani di pepe.
17. It's 2 litri of acqua circa.

Risotto alla milanese instructions

1. Primo step il brodo: assicurarsi che le ali di gallina non abbiano ancora delle piume. Se sì, bruciarle con cannello o sulla fiamma del gas. Poi metterle in una pentola, aggiungere acqua e farle cuocere per circa 15 min. Poi togliere l'acqua, risciacquare la pentola (questa operazione serve per rendere più delicato il brodo), rimettere le ali, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, 2 litri d'acqua, sale grosso, coprire e far cuocere per circa 45 min..
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3. In un tegamino mettere mezza cipolla tagliata a fette, una noce abbondante di burro e un po' d'acqua. Cuocere per circa quindici minuti e poi frullare ad immersione e mettere da parte. Faccio questo procedimento per evitare che nel risotto ci siano dei grassi che brucino..
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5. In un tegame caldo mettere il riso e, senza aggiunta di grassi, tostare. La fase della tostatura del riso è molto importante perché permette al riso di rilasciare amido e non avendo grassi la ricetta risulterà molto più leggera. Quando il riso scotta (tastare con le mani) è pronto. Sfumare con il vino e farlo asciugare completamente (altrimenti quando andremo a mangiarlo si sentirà come retrogusto risultando fastidioso).
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7. A questo punto cominciamo a versare poco per volta brodo. Aggiungiamo la cipolla frullata con l'acqua e il burro. Cuociamo a fiamma vivace, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. Muovere sempre delicatamente il riso quando si aggiunge il brodo per non spezzare i chicchi..
8. Intanto, cuoci il midollo in un padellino a fuoco dolce per 10 minuti; poi con un coltellino estrai dall’osso il midollo..
9. Inserirlo nel riso..
10. Quando mancano circa 3 o 4 minuti alla cottura, aggiungere lo zafferano diluito in un po' di brodo.
11. A cottura ultimata (non asciugatelo! ricordate che bisogna aggiungere ancora il parmigiano), spegnete il fuoco e unite il burro mantecando all'onda. Quando si sarà sciolto il burro unite il parmigiano e continuate a mantecare facendo incorporare aria. Coprire per circa 20 secondi e poi impiattare..
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13. Mettete del pepe battuto grossolanamente che avrete trattato in questo modo: in un padellino tostate i grani di pepe (senza grassi). Poi li battete spezzettandoli grossolanamente. Daranno così una fragranza particolare e non pizzicherà tanto..
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