Guanciole affumicate al BBQ.
You can have Guanciole affumicate al BBQ using 20 ingredients and 11 steps. Here is how you achieve that.
Ingredients of Guanciole affumicate al BBQ
- It's of Guanciole.
- It's 1 kg of guance circa.
- You need 4 spicchi of aglio.
- It's of Sale e pepe q. b.
- It's 1 of carota.
- Prepare 1 costa of sedano.
- It's 1 of cipolla bianca piccola.
- It's 3 Bacche of ginepro.
- It's qualche rametto of timo.
- Prepare 1 pezzetto of buccia di limone.
- Prepare of Vino rosso corposo che arrivi a metà guancia.
- Prepare of Purè di patate.
- It's 2 kg of patate.
- It's 1,2 litri of latte.
- You need 100 gr of parmigiano.
- Prepare 50 gr of pecorino.
- It's 50 gr of burro.
- It's q.b of Sale.
- You need of Finitura.
- You need 1 cucchiaino of maizena per la salsa fatta con il fondo.
Guanciole affumicate al BBQ instructions
- Come prima cosa ripuliamo le guance dal connettivo spesso se presente esternamente..
- Poi prendiamo una pirofila e la ricopriamo bene di alluminio esternamente. Versiamo dell'olio ed adagiamo le guance, cercando di spalmare bene l'olio sulla loro superficie. Strofiniamo sale e pepe su tutti i lati ed aggiungiamo anche degli spicchi di aglio..
- Lasciamo riposare qualche minuto e nel frattempo mettiamo i legnetti di affumicatura in ammollo ed accendiamo il carbone. Disponiamo i bricchetti nella solita configurazione a serpente che permetterà un'accensione graduale, mantenendo la temperatura stabile. Mettiamo anche un piccolo vassoio di alluminio con poca acqua per mantenere l'ambiente interno non troppo secco..
- Una volta pronto, sistemiamo il carbone e mettiamo i legnetti scolati direttamente sulle braci, mettiamo la pirofila con le guance nella zona dove non ci sono carboni sotto e chiudiamo il coperchio. La temperatura ideale all'interno dovrà essere compresa tra i 150 ed i 180°C. Affumichiamo circa 1 ora. Aggiungiamo i legnetti un po' alla volta, diciamo una manciata ogni 30 minuti..
- Nel frattempo prepariamo gli odori. Tagliamo sedano, carota e cipolla a pezzettoni ed immergiamoli nel vino rosso. Aggiungiamo i rametti di timo, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e la buccia di limone..
- Una volta finito di affumicare, versiamo il vino con gli odori nella pirofila. Sistemiamo in modo omogeneo il tutto e chiudiamo ermeticamente la pirofila con dei fogli di alluminio. Infiliamo la sonda a cuore del pezzo di carne più grande e chiudiamo il coperchio. A questo punto attendiamo che la temperatura arrivi a 96°C. Abbassiamo la temperatura del bbq intorno ai 90-110°C e lasciamo cuocere ancora 2-3 ore, in modo che il tenace collagene di questo taglio si sciolga del tutto..
- Ora basterà chiudere tutte le valvole di areazione del bbq, in modo da spegnere i carboni in modo graduale, quindi lasciamo riposare la carne, ancora avvolta in alluminio, per 2 orette. La temperatura scenderà, ma avremo sempre una temperatura variabile tra 60 e 80°C, il che contribuisce ancora a sciogliere il connettivo..
- Una volta cotte, togliamo le guance facendo attenzione, dato che saranno come burro e potrebbero sfaldarsi... Prendiamo il fondo di cottura, eliminiamo i rametti di timo e le bacche di ginepro e frulliamo il tutto con un cucchiaino di maizena. Mettiamo il composto in un pentolino e scaldiamo per addensare leggermente la salsa..
- Per il purè facciamo bollire le patate, poi le passiamo nello schiacciapatate. Un trucchetto semplice è quello di tagliare a metà la patata, metterla nello schiaccia patate con la parte tagliata verso il basso e schiacciare. La buccia rimarrà attaccata nel pistone ed eviteremo così di doverle sbucciare prima..
- A questo punto uniamo il latte e facciamo cuocere 10 minuti, girando continuamente. Aggiungiamo il parmigiano ed il pecorino grattato e poi il burro. Infine aggiustiamo di sale..
- Ora non ci manca che impiattare. Guancia, purè e versiamo la salsa sopra per guarnire!.